2025-12-23 07:55:36    来源：闽南日报

谈及一地的风味，人们很难绕开那些以“肉”为主角的经典。它们或深藏于山岚雾霭之间，或沸腾在市井喧嚣的锅灶之上，或成形于千锤百炼的掌心之中，有些早已超越了果腹的原本意义，升华为一种文化符号和情感纽带。本期，让我们走近漳州三项以肉类烹饪技艺为核心的非遗美食，探寻一只盐鸡、一碗炒面、一颗肉圆的背后，那份历经时间淘洗、融入生活智慧的匠心，究竟如何被守护与传递，最终成为一方水土无法复制的味觉记忆。

闽南盐鸡

从山间小摊到美食名片

提起漳州的盐鸡，云洞岩景区是一个绕不开的地标。前往景区的道路两旁，“盐鸡”招牌鳞次栉比，称作“盐鸡一条街”也不为过。行至中段，有一家许多游客慕名而来的“怣北盐鸡饭店”。“怣”字读音同“尤（yóu）”，在闽南语中是“憨直、朴实”的意思，怣北是店主蔡建民的乳名。对于初次进店的外地客人，这个店名或许有些陌生拗口，但只要尝过一次这里的盐鸡，那份咸香入骨的滋味便令人难忘。

20世纪80年代，蔡建民夫妇从父辈手中接过了制作盐鸡的手艺，在云洞岩半山腰卖起了盐鸡，生意非常红火，深受本地人及爬山游客的青睐。后来，政府大力开发云洞岩景区，蔡建民又将生意搬到了景区山脚下。从山间小摊到山脚下口碑载道的饭店，数十年的光阴里，盐鸡生意日益红火，味道也赢得了广泛赞誉。“盐鸡在闽南的老味道。早年间，物资不像现在这么丰富，这道美食大多是煮给家里正在长身体的孩子补充营养的。” 随着云洞岩景区的发展，这道家常味逐渐广为人知，成为当地的一张美食名片。2022年，“闽南盐鸡传统制作技艺”被列入第九批漳州市非物质文化遗产名录，蔡建民被认定为该项目的市级代表性传承人。

制作盐鸡，是一场与盐和火的对话。先在大锅底均匀铺满一层厚约1厘米的粗盐，精选约6个月大、体重3斤左右的走地鸡，且需是鸡姑娘。“太小了肉没嚼头，太大了容易柴。鸡姑娘的肉质更细嫩。” 蔡建民解释道。这些鸡现宰现用，内脏只留下鸡胗。处理干净的鸡需层层刷上以鸡油、辣椒、洋葱慢熬八小时制成的秘制酱汁，增香去腥，再均匀撒上适量味精、椒盐。随后整鸡置于盐上，鸡胗置于中央，朝上的一面撒上一层粗盐，确保咸度均匀。最后，盖上锅盖，并用粗盐将锅盖边缘的缝隙填满、封实。“这一步可不能省，” 蔡建民一边操作一边强调，“这样既能牢牢锁住盐焗鸡肉的香气，也能让粗盐的咸味均匀渗透到鸡肉的每一个部位。” 此外，整个过程不加一滴水，只依靠粗盐传导热量，缓慢焗熟。蔡建民说，这种方法能最大程度地保留鸡肉原有的营养成分和鲜美本味。

约半小时后，锅盖掀开，金黄咸香的盐鸡伴着热气出锅。令人食指大动。手撕品尝，是对这份美味的最大敬意。鸡皮微黄，肉质白嫩，入口咸度恰到好处，不仅未掩盖鸡肉的鲜甜，反而将丰腴的汁水紧紧锁住，口感嫩而不柴。

如今，怣北盐鸡饭店日均售出盐鸡超过200只，逢年过节或旅游旺季，销量可达四五百只。许多游客品尝后，还会选择真空包装快递寄送，让这份味道远赴他乡。40年光阴，蔡建民将一只盐鸡，做成了云洞岩下生动的味觉名片。

树木水头牛肉

一碗牛肉炒面的古法新味

在高新区颜厝镇水头村，树木水头牛肉面看起来并不起眼。店内装修朴实无华，但每到饭点便座无虚席，各地食客常常专程驱车前来，只为品尝店内这一碗口感爽滑、香气层次丰富的酱炒牛肉面。

炉火炽旺的灶台前，店主蔡亚狮正熟练地演示着酱炒牛肉面的制作过程。他对食材有严格的要求，比如，酱炒牛肉面的牛肉要挑选牛前腿肉，纹路细腻，少油少筋，炒出来的牛肉软嫩；牛腩炖汤则要挑选牛肚腩，一层筋一层肉，炖出来的汤滋味甘醇，肉软嫩且有嚼劲。这是美味的第一块基石。

真正的精髓，在于炒制的过程。先将炉火调至文火程度，锅底烘干倒入花生油，蒸发水分，倒入提前腌制好的牛肉炒至7分熟，倒入秘制酱汁和水翻炒3秒，放入碱面，以来回每秒三拍频率迅速均匀炒开，让面条吸入秘制酱汁并吸收锅气，面条翻炒中注意收捻和摊开。炒至面粘锅而不煳锅时，放入备好的生菜将面收捻再摊开。大火收汁并逼出锅气，此时一碗香气十足、滑嫩可口的酱炒牛肉面就完成了。

除了炒制手法，这令人回味无穷的美味，还要归功于蔡亚狮调配的独家秘制酱汁。蔡亚狮幼时曾学习中草药知识。2000年，他接过家中的牛肉店生意后，便萌生了创新的想法，尝试将传统的中草药融入祖传的牛肉烹饪之中，让美食在美味之余，也更具滋养之效。经过多次的尝试，他成功研发出了秘制酱汁，将八角、桂皮、甘草、黄芪等30余种中草药炒制后研磨成粉，再按比例与白糖、醋等调和而成。用于腌制牛肉的酱汁和用于炒面的酱汁还有区别，两者在中药材配比上略有不同。更巧妙的是，酱汁的配方并非一成不变，而是会随着季节更替微调。“比如夏天，我们会适当增加甘草的比例，有助于清热降火；到了冬天，则会侧重加入一些黄芪，意在温补益气。” 蔡亚狮介绍道。

除了酱炒牛肉面，店内的牛腩炖汤也是一道招牌。牛腩炖汤中的牛腩并非单纯炖熟。“要先在锅中放入茯苓、陈皮等制成的中草药包，加入牛腩大火熬制一个半小时，再将牛腩捞起切好，和原汤一起分装入瓦罐，加入枸杞、当归，慢火炖制15分钟即可。”这样做成的牛腩炖汤醇香清甜、十分解腻，深受食客欢迎。

2022年，“漳州牛肉烹饪技艺”被列入第九批漳州市非物质文化遗产，蔡亚狮被评定为该非遗技艺的市级代表性传承人。如今，“树木水头牛肉”的品牌已从水头村走向更广阔的天地，先后在漳州、厦门等地开设了9家直营店，每天各家店消耗的生牛肉总量可达800余斤。谈及未来，蔡亚狮的眼中充满期待，他计划在厦门、泉州、福州等地开设更多门店，让这门融汇了传统与创新的牛肉烹饪手艺，被更多人所熟知和喜爱。

漳浦肉圆

千锤百炼里的团圆寓意

在漳浦，有一种美食深深嵌入当地人的日常生活与情感记忆之中。它圆润小巧，口感脆弹，可以是清晨的一碗汤点，也可以是宴席上的一道佳肴，这便是漳浦肉圆。在闽南，“肉圆”象征“团圆”，漳浦肉圆因而被赋予了家庭团聚、生活圆满的美好寓意。2020年，漳浦肉圆制作技艺被列入第八批漳州市非物质文化遗产名录。时至今日，虽然机械化生产为肉圆产业发展提供了规模与效率，但传统手工制作所蕴含的技艺精髓与文化温度，依然是这份风味无可替代的根基。

漳浦肉圆制作技艺的市级代表性传承人王元林告诉记者，制作一颗地道的手工漳浦肉圆，是一场与时间赛跑、与体力较量的精细活。首先，食材的选择非常讲究：必须选用宰杀后不超过两小时的新鲜猪后腿肉。“超过这个时间，猪肉的水分开始流失，蛋白质也逐渐凝固，会直接影响后续捶打的效果和肉圆成品的口感。”王元林强调，只有在这个黄金时间内，肉质才处于最佳状态。

处理好的猪肉，经切块去筋后，便进入了最耗费力气的捶打环节。只见王元林举起结实的龙眼木锤，开始有节奏地反复捶打石板上的肉块。这个过程要持续近30分钟，直至猪肉被捶打成细腻的肉泥。“这叫‘千锤百炼’，” 王元林说，“目的就是通过物理击打，充分释放肉质中的蛋白质，这是形成肉圆独特脆弹口感的关键。” 捶打过程中，每捶打十余下，王元林便会在木锤上抹上少许鱼露，“这既可以让鱼露的咸鲜风味渗入肉泥，入味均匀，也可以利用鱼露的润滑作用，防止肉泥过度粘连在木槌。”

捶打完成的肉泥，与地瓜粉进行混合。接下来的“挤肉圆”步骤，更是手艺的直接体现：只见王元林用手抓取一团肉浆，通过拇指与食指圈出的圆环，均匀用力，让肉浆从指间挤出，形成一个小球，另一只手则迅速用指尖将肉球掐断，使其落入温水中定型。这一挤、一收、一断，动作流畅，顷刻间，一颗颗大小均匀、圆润饱满的肉圆便漂浮于水面。随后，定型的肉圆被捞起，投入水温60℃—70℃之间的锅中煮熟。“水温的把握与肉浆的稠度息息相关，需要手工师傅凭借丰富的经验灵活调整，才能确保煮出的肉圆既熟透，又保持极致的脆弹口感。”王元林补充说。

这样做出的手工漳浦肉圆，口感脆嫩而富有弹性，味道鲜美，带着猪肉天然的清甜与鱼露的淡淡咸香。它的吃法多样，一碗清汤配上几颗肉圆和扁食，撒上芹菜末与油葱酥，便是经典的“肉圆扁食汤”；肉圆加入面条，便是一碗丰盛的“肉圆面”；用竹签串起肉圆，刷上酱料，便成为孩童喜爱的街头小食；肉圆还可作为火锅配料，为汤底增添鲜味。无论以何种形式呈现，那颗颗圆润的形态与鲜美的口感，始终承载着“团团圆圆、圆圆满满”的吉祥寓意，刻在闽南人的味觉记忆之中。（漳州融媒记者 王怡婧）